从祭祀胙肉到顺德名菜这道均安蒸猪不愧是舌尖

2019-09-14 04:35

  【导读】各地春秋二祭多有烧猪作牺牲分胙肉,而江尾(即今均安镇)则用蒸猪。顺德均安志顺德名菜 均安蒸猪正宗均安蒸猪,选用一百至一百一十斤毛猪,宰杀后切除大骨、筒骨、•☆■▲内脏,取出两侧猪前排备用,保留猪身原样。不破坏猪身表皮及脂肪...

  正宗均安蒸猪,选用一百至一百一十斤毛猪,宰杀后切除大骨、筒骨、▪️•★内脏,取出两侧猪前排备用,保留猪身原样。不破坏猪身表皮及脂肪,从猪只内部处理猪肉,等份切出六、七公分厚的刀口,这一步当地人称为 ?打花?。

  以清水冲净猪身上的血迹,取出腌制用的调料,调料是提前调配好的,以盐、糖、鸡粉、◆▼五香粉为主。师傅将调料撒至猪肉表层,以两块猪前排为工具把调料匀称扫开,再以双手将调料抹至缝隙部位。

  腌制好的猪只需放置在一旁静待两小时,●期间,每隔半小时替猪只全身按摩一次,确保猪肉上的调料均匀分布,让每一处的味道均一。腌制完成后,把猪只抬放于定制的蒸架上,猪皮朝上,以清水冲净猪皮上残料的调料,再以干净抹布擦干表层水分。

  准备火枪,从猪只头部起开始烤制,直至猪皮表层烤至金黄色泽为止。表皮烤制完成的猪只还不能放入锅中蒸煮,师傅一手拿起软水管,一手拿起刀,边往猪皮上冲水,◆●△▼●边将猪皮上的杂毛及烤制时留下的焦脆刮净。

  最后,取出定制的杉木蒸盒放于灶台之上,蒸盒底部的圆孔正好与灶台上凸起的圆孔接上,灶台里的水是早就烧至沸腾的,★△◁◁▽▼把处理好的猪只连同蒸架放于蒸盒中,◇▲=○▼=△▲盖好盖子,以柴火烧水,蒸煮四十分钟。

  蒸煮至三十分钟时,掀开木盖,用特制的钉刷扎透猪只全身,使皮层下的油脂随钉孔流出,再以清水冲净猪皮溢出的油分,以保留猪皮的弹性。完成这一步骤后,盖子盖上,再蒸煮十分钟即可。

  祖辈流传下来的规矩,☆△◆▲■分割蒸猪是不能随意下刀的,一般从猪脊处将其一分为二,再从靠近厨师那一侧的尾部下刀,切好一份的量后,在砧板上快速切成小块状,摆放在蒸笼上,撒上白芝麻。分完一侧,再来分另一侧。

  相传,均安蒸猪的雏形最早源于清朝咸丰年间,当时一位叫做李文田的探花是均安上村人,他归乡后,把满族人以上好无缺的肥猪作为祭祀的习俗带回家乡,从此以后,清水煮白肉的烹制方法便在均安流传开来。

  据载,在传统的风俗里,每年春秋二祭,当地人于祠堂举行祭祖仪式,仪式后,由村内德高望重之人将胙肉分给各户人家,以求全村人获得庇佑,共享殷实饱餐。最早期的传统均安蒸猪,与古老的祠堂文化一脉相承。

  以往的均安蒸猪不如现在考究,当地人以盐、糖腌制,蒸煮过程也是极为简单的,并没有扎猪放油这道工序。后来随着饮食习惯的改变,蒸猪的腌料与工序亦随之增加,渐渐演变为大家所熟知的独特口味。

  均安蒸猪的最大特色,在于全过程保留了猪身的原貌,从处理到腌制,再到蒸煮和切分,○▲每一步的操作都需要极高的耐心和专注,稍不注意便会影响蒸猪的外观及味道,破坏了这道名菜的名声。

  ?哎呀,陈小姐,实在不好意思,昨晚世界杯看太晚了,早上九点才起床,你看你们需要怎么拍摄,我要怎么配合你们。?

  比约定时间早到半小时的我们正在苏哥的农庄门前航拍试飞,▼▲不久,停好车的苏哥来与我们打招呼,看着眼前戴着粗金链子,满脸笑容的苏哥,只觉得他真人比上镜要高个儿帅气许多。

  拍摄当天,苏哥的农庄要接待十桌早已预订的团宴,除了四五桌游客团餐外,还有几桌是企业聚餐,为此,苏哥一早安排好厨房,提前准备好腌制和蒸煮的猪只,口▲=○▼一是为中午的团宴做足准备,二是方便我们拍摄制作过程。

  苏哥招呼我们进店稍作休息,他则先行到厨房查看准备情况,而后返回大厅,与同事讨论起昨晚的球赛来。

  从业三十多年,从最初的厨房杂工到现在的顺德名厨,苏哥身上流淌的厨艺细胞追溯至其曾祖父一代,早在一百多年前,苏哥的曾祖父便开始主持操办村里年例乡宴的蒸猪菜式。

  到了爷爷辈起,便开始挑起扁担,把家里蒸好的猪肉拿到街上摆卖。祖上积下的经验与积蓄得以让苏哥的父亲在乡下开起了熟肉铺,自小在父亲熟肉铺长大的苏哥,自然耳濡目染地选择了餐饮行业。

  年少的苏哥很早就到广州打工,在一家星级酒店从杂工开始做起,慢慢到掌勺厨师,用苏哥的话说,趁年轻的时候一定要去外面的世界看看,多经历积累一些东西,回到家来才接得住这块招牌。

  苏哥的大板桥农庄占地二十多亩,有一千三百多个餐位,光是一个大厅就能容纳八十几桌,除此以外还有自家鱼塘及菜地,与一般的农庄相比起来,苏哥的农庄无论规模还是配套,可以说是相当的成熟及齐全了。

  苏哥与我们介绍,蒸猪本是代表祠堂文化的传统食物,原是不对外的,以前也没有餐馆会将之搬至餐桌之上,他从广州回乡开起了农庄后,才把这道极具地方特色的美食搬至台面,从此,均安蒸猪便成了远近驰名的标志性美食。

  众所周知,舌尖的热播将这道本属于顺德的地方美食推向了全国,声名大噪的均安蒸猪瞬间成了焦点上的宠儿,单看苏哥农庄大门前贴满的那些名人合照及媒体采访照,便能看出这道名菜是多么的风光无限。

  舌尖带来的效应出乎了所有人的预料,对此,苏哥亦直言不讳,尤其是刚播出不久的那段时间,◆◁•每天从各地涌来的媒体和四面八方来的游客,不是要拍摄蒸猪过程就是要来一尝蒸猪滋味的,当时每天爆满的场景,至今仍震撼不已。

  虽然当年节目组并非在苏哥的农庄取景,但最早将这种传统美食搬上餐桌的,是他的大板桥农庄无疑,因此,多年过去后,组团来到农庄一睹蒸猪风采的游客仍络绎不绝。

  拍摄当天苏哥原并不打算下厨,正好中午时来了位澳门的熟客,这名嘴刁的客人每次来吃饭总要苏哥亲自下厨不可,当我们在厨房取景时,苏哥亦来到厨房,亲自为客人烹饪几道拿手好菜。

  苏哥告诉我,这名客人每次来吃顿饭就走,正如刚刚,做好的菜才端出去十五分钟的时间,他便吃完离开了,可即便用餐的时间再短,他也能第一时间试出这道菜是否出自苏哥手艺。

  那位澳门的客人刚走,团宴的食客正好到齐,一早上没停过的苏哥来到偏厅中央的圆桌前,等待刚出炉的蒸猪从厨房抬出。此时,苏哥四周早已围满了准备拍照的食客。

  两分钟后,蒸猪从厨房抬出,放置在圆桌上,盖子掀开的刹那,整个偏厅皆是此起彼伏的惊叹声。食客们争先拍完照,便迅速回到座位上等候,就等苏哥切分好蒸猪后,送上桌来细细品尝。

  下午两点左右,我们的拍摄即将结束,此时,偌大的偏厅只剩我们一桌,苏哥给我们安排好伙食后,陪着自己的母亲匆匆用过午餐,便又开始准备下午将要运到广州的两只蒸猪。

  苏哥与师傅们将蒸猪原只打包好,连同蒸盒一并放入车厢当中,并再三叮嘱前行的同事到达广州之后该怎么处理,切分时该注意哪些细节。车门关上以后,站在原地的苏哥目送车子离开,直至看不见车影,才与我一同回到室内。

  看着苏哥走在前面的高大身影,★▽…◇□▼◁▼以及他厨师服上绣着的「顺德」二字,我想,这大概就是顺德厨艺之所以闻名全国的原因吧。太阳城平台