十二 月正是“头菜香”!顺德人的大头菜情缘

2019-09-15 08:26

  在粤菜的重要发源地——顺德,美食是代代相传的共同基因,顺德人走到哪里,哪里就有最好的味道。

  小寒过后,地处中国南部的顺德,草木依然葱郁。堤围旁的菜田里,3个月前播撒的种子,迎来收获。周顺祥家有1亩半菜田,趁天气晴朗,他和老伴要抓紧时间。因为走上餐桌之前,头菜要经历多道工序。

  先经过一周的晾晒脱水,再用盐水浸泡12小时,腌渍入味。然后继续晾晒。如此反复近一个月。在盐和阳光的作用下,头菜中的一部分含硫化合物逐渐分解,这种让人感到辛辣的物质,被腌渍后的咸香取代。

  头菜是顺德厨房里不可或缺的烹饪食材。肥瘦相间的猪颈肉,码味炒至半熟。头菜用花生油包裹,猛火中油温超过200摄氏度。快速抛起,让每一根头菜段都均匀受热,表面迅速焦化产生香气。

  顺德人挺善于过小日子。小户人家日常佐膳,常常是一碟头菜、排菜或冲菜以调剂口味;家常菜往往来一味头菜剁猪肉或冲菜剁牛肉,以刺激味蕾;小孩喜欢嚼头菜当口果,感觉到先是微甜,接下来是鲜味,最后变成微辣,让人回味无穷。

  在新潮顺德菜中,土气的大头菜成了家乡风味的味源之一。蒸污糟鸡要放大头菜,家乡蒸鱼嘴要以大头菜做配料,连第五届中国烹饪世界大赛金奖面点桑基蚕茧香的“蚕茧”内也少不了淡口头菜粒!

  2003年,顺德厨师在香港君悦酒店烹制正宗顺德菜时,就特意运去大良水牛奶、桂洲大头菜等原料。★-●△▪️▲□△▽其中桂洲大头菜味咸香,极具田园风味,是制作污糟鸡等正宗顺德菜的上佳物料。

  先经过一周的晾晒脱水,再用盐水浸泡12小时,★◇▽▼•腌渍入味,然后继续晾晒三四天,放入尼龙袋密封。

  如此反复2次,近一个月时间,头菜表面的青色褪去,被金黄色覆盖。在盐和阳光的作用下,头菜中的含硫化合物逐渐分解,原本浓重的辛辣味减弱,变得微辣咸香。

  大头菜是最具均安特色的农产品之一,★△◁◁▽▼均安大头菜成为一个享誉珠三角的品牌,远销新加坡、印度尼西亚等地。均安大头菜有两种:其一是水菜,即新会荷塘冲菜。冲菜因其植株的叶子簇生有如冲天的长势而得名,而非民间所说的咸得要用水冲令其淡。

  荷塘为顺德均安近邻,历史上曾归属顺德。均安人引进后鉴于荷塘冲菜腌制技术复杂(把茎大如菠萝的大头冲菜晒软后,放入比人高的木桶中,加盐、花椒、八角,用人踩软,盖上草席腌制入味而成),腌制的时间长达1~2年,就在腌制方法上进行改进,把整个头菜切成片状,不加香料,制出独特的“梳菜片”(又称“排菜”),它与荷塘冲菜的奇香特咸不同,干爽,平平淡淡才是真,倒也是顺德人性格的真实写照。

  均安大头菜的特点是菜头大,腌制后肉色金黄,清香爽脆,▲●…△味甘香淡,“佐膳用,梳片味尤佳,夏季佐粥尤为适宜”。均安头菜丁更是美味小吃。

  桂洲大头菜称“江南圆头菜”,腌咸后称“江南正宗咸菜”,简称“江南正菜”。据说,清代乾隆皇帝爱吃大头菜,下江南时御膳必备大头菜,这或许就是桂洲江南正菜得名的原因(荷塘人也称大头菜为江南菜恐怕也出于同一原因)。

  桂洲大头菜之菜头比均安大头菜小,呈圆锥形,腌制晒干后咸淡相宜,甘香爽口,清香爽脆,食味隽永,极具农家风味。桂洲大头菜腌味大体经历生晒、腌晒、焗晒阶段。按加工口味来分,桂洲江南正菜有淡口干头菜、咸头菜和半咸头菜3个品种,其中,淡口头菜最受群众喜爱。

  香港TVB主持人鼎爷和谭玉瑛也来到顺德的大头菜生产基地,★▽…◇为人气美食节目《阿爷厨房3》拍摄取景。

  据当地耆老介绍,□▼◁▼桂洲大头菜起源于四基,发展于穗香、龙涌、大福基,名盛于穗香。《顺德县志》记载,清代乾隆年间邑人杨蘅在惠东县学官任上,把大头菜种子带到惠东,大大地改善了当地的民生。

  桂洲江南正菜一向是顺德人珍视的烹调“甘草”,它是大头菜族类的妙品,香而惹味,顺德籍香港美食家唯灵先生说它“在咸菜中真是‘目无余子’”。他说:

  及第粥的肉丸,顺德人必加江南正菜粒才能发挥画龙点睛的魅力;江南正菜切薄片,配金针菜、▼▲云耳、香蕈、红枣煀黄牛金钱腱,有“杀死人”的奇味;江南正菜丝、陈皮丝、半肥瘦肉丝清蒸鳊鱼、鲩鱼腩、鲫鱼、乌耳大白鳝金钱片、生鱼片、乌鱼、笋壳等河鲜,韵味之高令豉油王蒸海鲜不能及其项背。

  唯灵先生还提醒大家:江南正菜原个洗净,切得飞薄或如牙签一般的幼丝,用熟油、削片糖屑一捞便可用,切忌挤水,更绝不可焯水,以免糟蹋本身的真味(见《唯灵食趣》)。顺德十大名厨之一李灿华创新菜“鸳鸯鲍鱼”(桂洲头菜炒鲜鲍)让食客回味无穷。

  由镬所烹调的食物,运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味,并配合适当的烹调时间带出精华,制成色、香、味、形俱全的菜肴。当恰当地烹调时,食物味道及口味的精华都被烹调出来,◆◁•称为“有镬气”。要烹调有镬气的食物,必须要利用猛烈的火力烹调,并要快速地抛起镬里的食物。

  具体而言,当食物受极高的温度烹调(超过200摄氏度),便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等化学变化。人们经常使用大量的食油提高食物的镬气,食物因而变得油腻,但亦因此替食物添加色彩。

  顺德人对大头菜的评价极高,称为“顺德鲍鱼”。因为大头菜储存时间长又适合搭配荤菜,回乡探亲的华侨便视之如宝。每次临走时,总要带上一些大头菜,既安抚思乡之情,又满足口欲。

  顺德是一个拥有50多万海外和港澳乡亲、约1.5万名归侨侨眷的著名侨乡。分布于世界各地的顺德华侨是顺德最宝贵的侨力资源,同时也是顺德人联系世界五大洲的情感纽带。

  顺德人对大头菜的热爱,已达到不满足于单一的大头菜,有创意的厨师开发出了许多新式菜品,△例如紫苏大头菜浸花螺。

  这种热爱就犹如顺德人内心里的一个印记,如今顺德人遍布全球,当在外的顺德游子品尝着大头菜时,是否会激荡起脑海里,那些关于家乡的美好回忆。返回搜狐,查看更多太阳城平台