探秘广州米其林指南晚宴7 道创意菜都在这里

2019-12-03 09:40

  第二版广州米其林指南昨日在广州香格里拉大酒店盛大发布。除了备受关注的榜单之外,▲★-●在发布会当晚的晚宴上,多位米其林餐厅主厨联手打造了 7 道创意佳肴。

  在这些菜品中,既有调味上的大胆创新,又有食材上的新奇组合,下面我们就按照菜单顺序为你一一品赏。

  菜单中打头阵的冷头盘,融汇中西,由今年广州米其林餐盘餐厅夏宫的中餐行政总厨陈国雄带来创意呈现,从厨近 40 年的他立足于传统粤菜的同时,也在尝试寻找更新派的表达。

  在无鸡不成席的广州,取鸡肉最嫩的部分切片,保证鸡皮弹牙、鸡肉嫩滑。再将响锣片在以鸡、瑶柱等熬制而成的高汤中轻涮三下,赋予食材清新的鲜香之味。

  当然想要达成开胃的效果,少不了丰富的时蔬与水果相助,菜品中还融入圣女果、芒果、百合、黄瓜片、松露片、水萝卜、姜片等食材,★▽…◇调制出丰富多元的口感。

  第二个登场的是一道看似简单、实则讲究的汤品,由上海米其林一星餐厅 Jean-Georges 的主厨 Nikolai Grigorov 烹饪。

  主厨本人崇尚对应季食材的简单调味,在这道菜品中也得到了淋漓尽致的体现。香气独特的防风,总有着两极分化的评价,主厨在调味上的巧妙革新却让菜肴层次十分分明。

  以椰子和防风根作为基底,提升蔬菜汤底的清香味,再加上微酸的青柠碎和薄荷制成的泡沫,△让菜肴更受来宾们的欢迎。

  菜单第三位的热头盘由香港米其林二星餐厅 Écriture 的主厨 Maxime Gilbert 精心料理。他师从传奇三星餐厅主厨 Yannick Alleno,却保有一套自己的料理风格。他带来的菜品就融合了日料和法餐的烹饪特色。

  先将鲍鱼以日式方式蒸煮,再以法式手法煨制,而后切成薄片。再将茄子打成泥,混入柚子,绵软之中又带来淡淡的果香味,◇•■★▼▼▲◆◁•让口感更加平衡。

  鲍鱼肝也不浪费,将其磨成酱汁再辅以芥末调味,●呈现出深褐色的色泽。在上桌时在淋上一点日式高汤,味道淡雅,却也能起到增加鲜味的效果。

  第四道的菜品依然由上海米其林一星餐厅 Jean-Georges 的主厨 Nikolai Grigorov 烹饪,伯那西酱是这道菜肴的灵魂所在。其中的龙蒿醋带来提振味蕾的酸度,酱汁的调制方法也与荷兰酱有着异曲同工之处。

  牛肉的处理依然用到了低温慢煮的方法,再煎制两面上色,方能达到外皮微焦、肉质多汁的迷人口感。

  炎炎夏日正值番茄品质较佳的时节,他遵循法餐中常用的番茄料理方法,将番茄去皮取蒂切开,再以橄榄油等调味,搭配切薄片油炸的土豆和红酒醋,★△◁◁▽▼正好能为牛肉解腻。

  菜单中的第五道菜品由香港米其林一星餐厅 Arbor 的主厨 Eric Räty 奉献创意,日法的元素结合成了他的创新利器,打造出一道鲜味十足的海鲜类主菜。

  先以昆布制作日式高汤,再烹制薏米,二者结合,共同打下清淡素雅的底味。随后将拆好的帝王蟹肉与舞茸菇一同以炭火熏烤,增添淡淡的烟熏风味。最后搭配饱满咸鲜的鱼子酱,即可装盘呈现。

  泰国米其林一星餐厅 Paste 的主厨 Bee Satongun 一直在认真钻研传统泰餐的烹调,而她带来的晚宴菜品也有着画龙点睛般的泰式元素融入。

  手工制成的鸡蛋面煮好后以白酱油、咖喱酱及猪肉浓汤等调制而成的浓郁酱汁炒制,▲●▪️•★极具当地烹调的特色,再加以 Q 弹紧实的加拿大龙虾肉,滋味更是鲜美。

  晚宴收尾的甜品由香港米其林一星餐厅香宫的主厨张浪然掌勺,作为一个土生土长的香港人,他善于从生活中容易被忽视的美食着手,寻求创意灵感。太阳城开户

  考虑到丰富的宴席过后,一道圆润清甜的炖雪梨更能让宾客们唇齿留香,他便在此基础上展开创新。将雪梨挖洞,运用粤菜的酿菜手法将燕窝塞入其中蒸制。芬芳的桂花携带香气铺于最上,口▲=○▼温润舌尖的味觉体验。

  透过今年米其林晚宴的菜单,我们看到了更传统与创新之间更广阔的融合空间,那么,菜单中的哪道菜品最吸引你呢?不妨留言写下你的看法。

  辉师傅摘下有史以来唯一二星!◆●△▼●2019 广州米其林指南发布返回搜狐,查看更多○▲