顺德大头菜:齿颊留香的美味

2019-04-16 18:06

  太阳城注册1月31日中午时分,顺德延续着湿冷天气。受天气影响,容桂穗香村村民周顺祥不用张罗着晒大头菜,也有空在家中小酌两杯。而他最爱的下酒菜就是用甘草、罗汉果调味腌制的大头菜粒。

  当下,正是有“本地鲍鱼”之称的顺德大头菜采收季节。均安、容桂是顺德大头菜最主要的两个种植基地,当前正面临着地租上涨、种植面积减少等困难。均安的种植面积已经不及江门,而容桂穗香则仅剩30余亩。而值得庆幸的是,仍有老农户在坚守,有新生代引入先进生产制造理念来推广大头菜,有机会在大平台上塑造和展示顺德的特色品牌。相信在多方的努力以及一代代农作手艺人的辛勤劳动下,大头菜种植能继续传承下去,为大家保留那一份齿颊留香的美味。

  “大头菜的晾晒,最关键是有阳光和北风。”从5岁开始就帮家人种植大头菜的周顺祥,种植经验十分丰富。他说:“今天没阳光,所以都没有人出来晒大头菜了,天气预报说明天会有阳光,希望是真的吧,做农民的都是看天吃饭”。确实,以往在天气好的冬日里,沿着容桂穗香、大福基、龙涌的河堤上走,就可以看到村民在堤坝上成片成片晒着黄黄的大头菜。

  据悉,上世纪90年代初,毗邻港澳的顺德作为农副产品出口基地,根据国内外市场新需求,因地制宜发展以养殖鳗鱼为主的农业,并随之带动顺德其他农副产品的外销出口。当时,大头菜也因此受益,周顺祥回忆说,“当时有专门的公司来收购,大头菜就运到现在渔人码头附近的港口,伴随着顺德的鱼肉产品一起出口到香港等地”。

  穗香村党委委员黄彦林表示:“当时大头菜种植成了村民的重要收入来源,因此每个生产队,每家每户都会种大头菜。”据悉,穗香的大头菜的个头都比较均匀,当时要出口的头菜会晾晒得更干,一斤菜晒成二两六左右。

  相比于容桂的头菜,均安的头菜个头更大,一句“均安大头菜,个个都咁大个”的顺口溜,在东南亚地区流传了百年以上,见证了均安大头菜悠久的历史。均安镇是珠江三角洲冲积平原,土壤主要是团粒结构,土质松软肥沃,蕴含丰富的有机物。肥沃的地力,十分适宜种植大头菜,曾有“河滩地上只见头菜不见人”的盛景。

  过去的20年,欧阳剑清都是从均安菜农收购大头菜进行加工。“大概上世纪六七十年代,我爷爷也种植大头菜,那时无论种植多少大头菜都不愁没人要,全部都卖给均安供销社。”欧阳剑清介绍,上世纪80年代正是均安大头菜的鼎盛时期,种植面积最高时达到1500亩,占农业用地的一半。

  一年只有一次,顺德人一直秉承着传统,种植着这独具本土特色的头菜。大头菜是顺德主要的农作物之一,也是农家的日常菜肴。经过腌制之后的大头菜,肉色金黄,咸香、清脆、可口,是下饭下酒的可口菜肴。在世界美食之都,人们对头菜的烹饪方法就有很多,头菜肉饼,头菜蒸鱼,头菜炒烧肉等等,因为头菜特有的香味,怎么搭配,都是一番美味。

  在欧阳剑清家的饭桌上,隔三岔五就会看到大头菜的身影。当油在锅里翻滚,用手抓一把切成丝的大头菜进去,用锅铲翻炒几下,随即放在已蒸熟的鱼上。大头菜沾上蒸鱼的酱油汁,足以吃上两碗白饭。这是欧阳剑清最爱的下饭菜。

  此外,在均安寻常百姓家里都爱做的一道菜是大头菜剁猪肉。说起这道菜,欧阳剑清随口就能说出其做法来:用半肥瘦的猪肉、猪皮、大头菜一起剁碎,直至猪肉产生胶质,可根据个人口味加入冬菇、马蹄,放入盐、生粉、糖等调味料,蒸熟即可食用。

  相对来说,周顺祥则喜欢用最简单的方法制作———用温水将头菜洗净,切成条状后,拌上花生油即食,加点油会没那么燥,更香。他认为,这样能吃出它最真实的味道。

  “我平时喜欢喝点小酒,如果让我从大头菜、鸡肉、鱼肉几样中只能选一样作为下酒菜,那我肯定会选大头菜。”周顺祥说,“种了大头菜几十年,对这种食材有不一样的感情。”

  采访间,周顺祥的电话响起来了,电话里没有备注对方的姓名,他看了号码后就知道是一个熟客。今年,周顺祥种了大概2亩的地,收成大概在2000斤多一点。现在他对外卖头菜的价钱是9块钱一斤,“人家卖6块钱一斤是人家的事情,我这里的都是这个价钱……”经过一番讨价还价后,他顺利地把上一批晒好的近百斤头菜售出。

  随后,周顺祥就招呼他的妻子潘丽英去打包大头菜。潘丽英说:“大头菜的腌制很讲究,我们都是按传统的办法,用秤来称重,按比例腌制的,最大限度地保留传统的味道”。据悉,现在周顺祥的顾客都是老客户,他们有顺德本地人买来送礼的,也有一些华侨买来自己吃。

  同样,每年都有很多华侨回均安探亲,他们会买一些大头菜回去。经过口碑相传,也会吸引其他人来买。欧阳剑清说:“这不仅是一种配菜,还是一种故乡的味道。”

  这个在顺德菜里不大显眼的大头菜,有生、熟之分,熟头菜经过比较长时间的腌制,而生头菜的腌制时间则比较短,食之带有一股辛辣的口感,喜爱此辛辣风味的人更是把这头菜当是一款小食,无需佐饭亦可大快朵颐。

  生头菜的吃法最早源于欧阳剑清的父亲。父亲欧阳宝珊是顺德粤剧二团的文武生,经常到处演唱。当时好多达官贵人送礼给他,欧阳老先生不知道送什么回赠给他们,一次偶然机会想到把大头菜切粒,加入甘草、罗汉果等调味后制作成特色小食。

  没想到,这种“土特产”受到大家的欢迎。“有人给钱让我们制作大头菜,一次订了500斤。”当时,欧阳宝珊希望建立一家专门生产大头菜的工厂,把均安这种特产传播出去,让更多的人品尝到。

  2003年,欧阳剑清在均安畅兴工业园租用了厂房专门制作大头菜。“大头菜是有季节性的,不是全年都有收成的,所以当时除了开工厂外,还有一份工作。”每年12月到次年春节,欧阳剑清请假回到自己的大头菜工厂忙碌。从大头菜的收购、清洗、晾晒、腌制,都是他们一家人干。“以前这里6亩地全都是晒大头菜,场面十分壮观,吸引了很多摄影爱好者来拍照。”欧阳剑清指着工厂的空地说,仿佛当时的情景还历历在目。

  2016年,欧阳剑清扩大生产,投入了200多万,建设了新工厂,购入了生产机器。烘干是大头菜制作另外一个重要环节,头菜腌制完后放在烘干房大概烘干24个小时,23℃烘干。烘干房烘干和传统烘干区别主要是不需要受天气和时间的影响限制。传统烘干是靠天气,北风天晒头菜大概需要三天,再加上腌制、包装,一共差不多一个星期;现在用烘干房,从开始到成品,大概两天就有货交给客户,提高了生产效率。“我们还解决了储存的问题,现在我们可以全年供货。”在过去的15年,欧阳剑清走访多地,拜访专业人士,解决大头菜存储、保鲜等问题。

  大头菜是季节性蔬菜。每年农历九月左右,菜农就除草、松地、播种,种植大头菜。100天后,就有收成。过去的20年,欧阳剑清都是从均安菜农收购大头菜进行加工。但从去年起,他在珠海斗门租用了200亩禾田。每年秋季,农民收割完最后一批稻米,就把禾田租给欧阳剑清种大头菜,来年春天再收回种禾苗。

  欧阳剑清做出这种“舍近求远”的行为,也是一种无奈的选择。“现在均安一亩农田一年的租金大概是2000元,但在斗门大概就几百块。”按现在的市场价格,如果以均安农田的租金,农民的利润只有一千元左右。因此,均安大头菜的种植面积在大幅减少。据均安农业和社会工作局负责人介绍,均安目前农业用地大约有33000亩。据不完全统计,2014年大头菜的种植面积为80亩,今年的面积更少。

  对此,周顺祥持有同样的见解,他认为现在的种植成本太高了,而且风险很大,这导致没人愿意种。“除了租金、肥料等成本费用。每到收割时节,为保证大头菜风味,必须请工人在短时间内完成采收,否则会有口感生硬的情况出现。”他说,“今年也请了几个工人帮忙,一天一百块钱,成本也很高”。

  大头菜的生产环节中,最关键的是腌制,如果控制不好,则很容易全部烂掉。周顺祥带着记者去到他家旁边的鱼塘,发现有几百斤大头菜堆积在鱼塘边上。他随手拿起一个感叹说,“由于腌制不好,在这种湿冷天气就很容易发霉,这样就血本无归了。”

  此外,周顺祥也感叹现在的年轻人不愿意去学种植大头菜,“我家的几个孩子都不会插手这个事情的,每次叫他们帮忙都有借口推掉。除了他们有朋友想买,才会问我还有没有大头菜剩下”。

  地租增加、种植风险增大、年轻人不肯接手……种种原因导致穗香村的种植面积持续减少。

  据悉,现在穗香村里还坚持种植大头菜的仅有20户左右。今年穗香村头菜种植面积约30亩,产量约9万斤,成品约3万斤。

  与顺德相比,江门农村开发范围也不及顺德广泛,目前仍留有大量农地可供种植大头菜。欧阳剑清说:“在江门农田年租大概就700元一亩,几个人可以打理300-400亩地,收入也算可观。”在江门种植大头菜有比较好的经济效益,而且当地还设有大头菜协会,有政策补贴,也能留住大头菜种植户。目前,江门种植大头菜的面积已经超过了均安。

  去年,顺德区市场监督管理局拟把“均安大头菜”申请为地理商标。但从均安镇农业和社会工作局获悉,这个项目暂时搁置了。欧阳剑清担心:“如果现在不申请均安大头菜商标保护或者不推广的话,很快江门大头菜的知名度就盖过均安大头菜了。那时,我们也只好把工厂搬到江门去了。”

  穗香村也曾做过类似的尝试,2008年前后,穗香村也申请了“穗花牌和味正菜”的专利商标,同时被省认定为“大头菜定点生产基地(无公害)”。黄彦林表示,当时村里的种植情况也不错,希望通过申请一个专利商标,打造一个特色品牌,帮助农户推广产品。后来因为种植面积逐渐减少,现在的商标已经不再使用了。

  欧阳剑清表示,建立工厂生产大头菜只是完成了父亲一半的心愿,更重要的是要把均安特色大头菜推广出去,让更多的人能吃到正宗美味的均安大头菜。无奈由于新工厂前期投入资金太多,现在只有欧阳剑清一个人负责推广。过去的一年,他参加展会、找饭店、景点合作,“去年仅仅是宣传就花了20万,成效是有的,均安大头菜的推广仅靠一个人、一个企业是不够的,毕竟众人拾柴火焰高啊。”

  相对来说,穗香大头菜则有更多的机会露面。周顺祥和穗香大头菜因出现在《寻味顺德》中而被广泛传播。在近日出版的《容桂美食地图》里面,也刊登了穗香大头菜的相关信息。

  大头菜作为锁住乡愁,凝聚记忆的一种蔬菜,希望通过多方的努力,以及一代代农作手艺人的辛勤劳动,能为大家保留这一份齿颊留香的美味,擦亮美食之都的招牌。