头菜是什么?它有什么讲究?

2019-04-18 18:06

  太阳城官网现在大宴小酌总是先来一个拼盘,实际这拼盘的起源是晚近六十年才兴起的。在早先一般为宴前饮酒而设的,叫作“冷碟”,在饭馆中则称之为“冷荤”,是以四碟为数,其品种不外酱鸡、 酱鸭、青酱肉、酱肘花,卤肫肝、酱牛肉之类,各店都有自己做法,味道迥不相同。从无外购,也绝不上香肠、火腿、松花之类的东西,更无若今日之以罐头食品充数者。

  后来由于这种冷碟,未免单调,于是创办“双拼”,以两种不同之菜,合拼于一碟,或荤素各半,同时又要求颜色相搭衬,大致是油焖笋、炝黄瓜、拌菠菜、酸辣白菜、酥海带、海米拌芹菜之类,合荤菜为一碟,这已是冷载之发展。后来又因为这样冷碟,装置必需丰满,一碟有高至四五寸,既有浪费,且价又不菲,于是创办“拼盘”,其所需装配之量自然视双拼大形减少,价也随之下降。最早是出现在各大饭庄上,通呼之为“大拼盘”。

  不过仍然菜品丰富,朴实无华。其若今日号称为拼盘艺术者,实传自上海,北京人通目之为“海派”,当然“京朝派”所不喜欢。大家大概都认为筵席之前饮酒总是吃冷菜这是通例,事实并不是如此,这只是官场宴客习惯而已。在早先,一般并不是这样。他们也喝酒,却不是以冷菜开头,而是以杂烩菜当之,名之曰“头菜”,顾名思义,便知其所以然。记得幼年时曾多次食之于亲友家,惜今已不记其名称与其内容,现在仅就所能回忆得者,录之于下。

  这个菜必需有洋粉,为不可缺少者。制法取鸡蛋三枚,用筷子打散,然后用凉鸡、鸭汤或肉汤搅拌和匀,倒在汤(一种汤盆,四璧直立,有盖)里,于锅中隔水蒸熟备用(原来一般蒸蛋本甚清淡,如此加入肉汤后,则凝结颇为厚实)。然后拆取白煮鸡肉为丝,又加白煮猪肉切丝,另加海参丝、鱿鱼丝停共鸡鸭汤烩成羹,调勾咸淡,出锅时取出切好之寸许长洋粉投入,即倾于已蒸熟鸡蛋之汤中,略加香菜末即成。食时将汤底部蒸蛋搅起,于是黄白均匀,别具一格。此菜尤流行于烟台、蓬莱一带,凡家有客到,无不首先备此。过去北京山东馆亦习制此,遇同乡点此菜者,无不立应,知嗜此者俱同乡人之故。

  取鸡鸭汤而以大虾米煨之,盖取其清而鲜之故。原料以鱼肚片、火腿片,香菇片、笋片、海参片、白肚片、干贝、青菜心,鸭肫肝片等与汤集中于一汤中,将咸淡调好,稍加少许好黄酒,合盖,用毛头纸封口,入锅中隔水蒸约三十分钟,取出食之,昧极淡稚鲜美。

  因事过衡阳,友人邀饮于乡间,极简朴,所设皆湖南味。既入座,其第一道菜,若扣肉然,隆然于巨碗之中,高过碗口二三寸,状若小丘。主人让客,伸箸试之,则风鱼、腊肉、腌鹏、油豆腐之类,分层叠置。盖先将诸物分层置于另一碗中, 蒸熟后,俟食时,反转倒于此大碗中, 故如此整齐而美观。品其味,则各味互相渗入,颇资佐酒。询其名,谓此乃湖南乡俗,第一道菜必以此,因名“头菜”。今年夏,重过南岳,主祠事相邀,复又尝此,因思往事,不觉已四十五年矣,犹存古风,倍为欣然。

  人云以其状望之若僧帽,因以此呼之;又有人云,以其为筵宴前第一道菜,若演剧之第一出戏呼为帽儿戏同意。果从何处, 莫知所自。 不过幼年在北京常随长辈过寺庙,就斋食,曾尝之。其制法是把原料按层次摆在一大口碗中,最先是把油焖冬菇垫底,使菇而皆朝下,然后摆上炒熟之黄花菜、冬笋片、煎油豆腐、白薯丸子(豆皮包)、山药片等,摆满一大碗,按实,入锅蒸之。蒸熟后,把碗反转扣在盘子上,去其碗,冬菇片片皆光亮呈于上,各层次又复颜色不同,隆然于盘中,其形状固与湖南头菜极相似,不过此为纯素耳。然后再滴上香油即成。其原料诸品,原皆是蔬菜,此番不过又重行加工一次,与香积厨中合诸菜为罗汉斋者实无大异,不过为烩炒, 此为烩蒸耳。 今此名已少为人知,曾询之出家人而主持过寺庙工作者,皆不能言之。

  过去吃过也听过不少种,惜已不复能多记忆,问诸美食家,多不知:偶有知其名,又复不能言其内容。估计此名“头菜”者各地必各有其制法,由于烹调之日新月异,像这样原始的拼盘,会由于没有人能把这一些串连起来而逐渐被人遗忘, 特记之以为掌故。