超好味!顺德头菜丰收了!曾霸屏央视如今很稀

2019-04-26 18:06

  太阳城注册今年风调雨顺,天公作美,容桂穗香村头菜迎来了大丰收,最近陆续上市,小伙伴们又有口福啦!香!独有香气散开,超诱人;脆!一口咬下去脆得“嘎嘎”作响,嚼起来没有渣;爽!味道超爽口,简直百吃不腻。

  走进顺德容桂穗香村,黄绿相间的头菜,一路整齐铺开,场面十分壮观。伴随着徐徐微风,独有的沁人清香扑鼻而来,让人好生舒服呀~今年穗香村头菜种植面积约30亩,产量约9万斤,成品约3万斤,产量虽然不多,但味道却是十分正宗。

  穗香头菜的个头特别小,只有用老方法制作的本地头菜,才称得上和味正菜:去根-暴晒-加盐-石头压住头菜-加水腌制-暴晒。工序繁复却一步不可少,当下菜农们正忙着将收割起来的头菜进行晾晒加工。

  菜农们先剔除头菜须根,刀法干脆利落流畅,三两下功夫,多余的须根就被削得干干净净,光溜溜的头菜露了出来~

  为了保持头菜口感香脆而不软化,菜农们依然保持着最原始最天然的风干方法:借助大自然的阳光和风力,肥美的头菜慢慢散失水份,鲜美的味道一点点凝聚。

  晒干后准备腌制啦,每担菜都精确称重,以配备食盐比例。腌好了又要晒干,直到一斤头菜晒成到三两左右,才算大功告成。

  容桂头菜早在上个世纪便闻名遐迩,繁华时期曾出口到香港、东南亚等地。这些准备出口的头菜会晾晒得更干,一斤菜晒成二两六左右。在腌制上保留辣味,带点芥辣味的头菜在海外十分受欢迎。

  相比于容桂的头菜,均安的头菜个头更大,一句“均安大头菜,个个都咁大个”的脱口秀,在东南亚地区流传了百年以上,见证了均安大头菜悠久的历史、响当当的名气和别具特色的创意。

  而随着城镇化进程加快,土地等成本上涨,头菜种植已经寥寥无几。均安已经很难找到大面积种植头菜的地方,而容桂也只剩下穗香村20余户村民种植头菜。而头菜作为锁住乡愁,凝聚记忆的一种蔬菜,希望一代代农作手艺人可以继续传唱经典,保留这一份齿颊留香的美味,长久不衰。

  头菜虽不是什么名贵的菜肴,但风味十分独特,成为最百搭的配菜,也是顺德人不可或缺的烹饪食材。头菜还有奢华版的吃法,将鲍鱼、田鸡、头菜切片一起焖煮成煲,汤汁格外“和味”。因为腌制晒干后的大头菜颜色和鲍鱼相近,也被称为“本地鲍鱼”。

  肥瘦相间的猪颈肉,码味炒至半熟,头菜用花生油包裹,猛火中,油温超过摄氏200度,快速抛起,让每一根头菜段,都均匀受热,表面迅速焦化产生香气,大火快炒“镬气”旺盛,头菜脆韧辛香,化解了猪肉的肥腻。

  将头菜切成细粒,铺在剁碎的猪颈肉上层,两者充分混合剁碎。平铺放入锅中,火力至关重要,太旺肉质容易变老,太弱容易蒸汽弥散。五分钟后,空气中浸润着朴素的清香,那是头菜与猪肉混合的气息。

  肥美的鱼腩,是一整条鱼中最鲜嫩滑口之处。百搭的头菜切条放置其中,分布均匀。锅中蒸汽熏蒸,水份和温度的把握凭着厨师经验。加上淡淡的酒香,鱼肉的土腥味一扫而空。

  即使没有任何搭档,切成小粒,加上适量砂糖、辣椒酱可直接吃。同样是饭桌上最提神的小菜,头菜便于携带,又可以长时间保藏,对于绝大多数顺德人来说,头菜的味道就是顺德的味道。