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西餐主要菜 式的特点与名菜

时间:2020-01-06 04:09来源:未知 作者:admin 点击:
太阳城开奖 西餐主要菜式的特点与名菜。第二节 西餐主要菜式的特点与名菜 一、学习要求 1.1 学习目的 在本节中通过对西餐中的法、△▪️▲□△英、美、意、俄主要菜式的风味特点

  太阳城开奖西餐主要菜式的特点与名菜。第二节 西餐主要菜式的特点与名菜 一、学习要求 1.1 学习目的 在本节中通过对西餐中的法、△▪️▲□△英、美、意、俄主要菜式的风味特点和烹饪特点及其 代表名菜的学习,要了解西餐不同菜式的基本知识,掌握各菜

  第二节 西餐主要菜式的特点与名菜 一、学习要求 1.1 学习目的 在本节中通过对西餐中的法、英、美、意、俄主要菜式的风味特点和烹饪特点及其 代表名菜的学习,要了解西餐不同菜式的基本知识,掌握各菜式的主要特点。 1.2 重 点 各菜式的风味特点及烹饪特点 1.3 难 点 区别不同菜式各自的特点 1.4 知识点 (1) 各菜式的风味特点 (2) 各菜式的烹饪特点 (3) 各菜式的代表名菜 二、学习内容 2.1 法式菜 (1)特点 法式菜是西餐中出类拔萃的菜式。法国菜不仅美味可口,而且菜肴的种类多,烹 调方法也有独到之处。 法式菜的突出特点是选料广泛,常选用稀有的名贵原料,例如蜗牛、青蛙、鹅肝、 黑菌、马兰等。用蜗牛和蛙腿做成的菜,是法国的名菜,许多旅游者甚至专为一饱口福而前 往法国。此外,还选用各种野味,如鸽子、鹌鹑、斑鸠、野鸭、鹿、野兔等。由于选料广泛, 菜品就能按季节及时更换,因而使食客对菜肴始终保持着新鲜感。 法式菜对蔬菜的烹调也十分讲究, 规定每个菜的配菜不能少于两种, 且要求烹法多样。 单是土豆,就有几十种做法。法式菜里的名菜,并不是全用名贵原料做的,有些及普通的原 料经过细心的调制,同样成为名菜,例如,著名的洋葱汤的主料就是洋葱。 法式菜的烹调方法很多,它几乎包括了西菜所有近 20 种烹调方法,一般常用的有烤、 煎、烩、焗、焖、蒸等。 现代法国菜在口味、色彩、调味等方面都有新的发展。它的口味偏淡;色彩偏重原色、 素色,不用不必要的装饰,忌大红大绿,追求高雅的格调;汤、菜讲究原汁原味,不用有于 损于色、味、营养的辅助原料。以普遍的蔬菜酱汤为例,▼▲要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤 一起煮, 这样能使汤的本味纯正, 有能增加汤的浓度。 又如番茄酱, 在西菜中作为一种调料, 用的比较多,但在现在法国菜中,番茄酱用的较少,★◇▽▼•而是用大量新鲜番茄用油煸炒后来代替 番茄酱,突出了菜的原色、原味。 法式菜特别注重少司(Sause)的制作。少司实际上是原料的原汁、调料、香料和酒的 混合物。原料鲜嫩,可口味美,菜才能做好。 法国盛产酒,于是许多酒被用于烹调。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰 地酒等,是做菜常用的酒类。□▼◁▼不同的菜点要不同的酒,有严格规定,而且用量较大。因此, 无论是菜或点心,闻之香味浓郁、食之醇厚怡人。如名菜红酒鸡,▼▼▽●▽●○▲约 1130 克光鸡,竟需兑 入红葡萄酒及白兰地共约 4500 克。 除了酒类,法国菜还加入了各种香料,以增加香味,•●如大蒜头、欧芹、迷迷香、塔立 刚、百里香、赛杰、茴香等。各种香料有独特的香味,放入菜肴之中,便使菜肴形成了独特 的风味。 法国菜对香料的选用也有规定, 什麽菜放什麽香料, 放多少香料, 都有一定的规定。 可以说,酒类和香料,是组成法国菜的两大要素。 法式菜的菜名中,不少是用的地名或人名。如有一道菜叫里昂土豆,菜里有洋葱和大 蒜, 因为里昂地区盛产洋葱和大蒜。 又如马赛鱼汤, 是用海鱼做的, 因为马赛是个海港城市。 有趣的名菜,往往能吸引食客,容易给人留下印象。而且当你坐下准备就餐的时候,点菜成 了一件饶有趣味的事情。 (2)名菜、名点 隆重的宴会或节日,习惯制作烤乳猪、烤羊腿或烤野味。著名的地方菜点有:里昂的 带血鸭子、南特的奶油梭鱼、马赛的普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。但最有代 表性的法式菜点还是举世闻名的局蜗牛、鹅肝酱、巴黎龙虾、青蛙腿、奶酪等。 2.2 英式菜 (1)特点 英国烹饪有家庭美肴之称,每个家庭主妇都可以烹人出美味可口的汤菜。 英式菜选料多样,注重水产、海鲜及蔬菜。烹调讲究鲜嫩,口味少油清淡,菜量小而 质精。调料很少用酒、香料及其它调味酱,喜欢用各种蔬菜以代替所缺乏的食品。 英式早餐以内容丰富著称,一般可以吃到鸡蛋、咸肉( Bacon) 、◆◁•火腿、香肠、烤面 包、各种果酱、黄油、烩水果、牛奶、咖啡等。午后茶点是另一特色,咖啡、茶、点心构成 午后茶点的主要内容。 英式菜烹调较简单,一般以清煮、烩、蒸、烤、扒、炸等为主。调味品,如盐、胡椒 粉、醋、色拉油、芥末酱、辣酱油、番茄汁和各种酸果等,都放在餐桌上,由客人就餐时根 据自己口味选用。 (2)英式菜种较著名的名菜名点有:英式苹果沙拉、牛尾汤、英式煎猪肝、英式焖鸡、奶 油烩鸡块、英式烤羊腿、冬至布丁等。 2.3 美式菜 (1)特点 美国烹饪始自英国, 因大部分美国人是英国移民的后裔。 但美国烹饪都有自己的特色。 由于美国国土广阔,气候良好,食物种类繁多,交通运输方便,冷藏设备优良,厨师、家 庭主妇可随意选择任何食物。同时,他们在烹饪食品食很注意营养学的研究。 美式早餐具备各种鲜果汁, 略带有咸味的点心、 各种沙拉等。 沙拉原料大多采用水果, 如香蕉、梨、菠萝、西柚、橘子等,并陪以芹菜、生菜、土豆等。调料大都用沙拉油、少司 和鲜奶油,口味很别致。 美式菜中铁扒类菜、 美式烩鸡等深受人们的喜爱。 在有些高蛋白食物中喜欢加入水果 同煮。其它的菜如炸鸡、炸香蕉、炸苹果等也深受人们的欢迎。 很多美式菜如布丁、苹果派等虽源与英国,但烹饪方法略有变更。一般来说,美国菜 式别具风味,美式荞麦饼、烤面包、蛋糕、点心等,其装饰极有风格;而冷饮、冻甜点心及 沙拉,也著称于世。 (2)名菜、名点 华道夫沙拉、美式火鸡、哈蜊浓汤、菠萝焗火腿、橘子烧野鸭、南瓜排等。 2.4 意式菜 (1)特点 意大利烹饪为欧洲大陆烹饪之始祖,其烹饪技术可与法、英两国蓖美,又有异曲同工 之妙。意大利烹饪技术着重食物本质,菜味浓,以原汁原味闻名。在烹调上以炒、煎、烩、 炸、焖等方法著称,烧烤的菜不多,意大利人对油炸、熏的菜很爱吃。★△◁◁▽▼ 意大利的传统菜式甚多,尤其式各种面条闻名世界。相传,意大利面条是 13 世纪由中 意人民的友好使者马可.波罗经丝绸之路从我国传到意大利的。现在意大利年产面条 200 万 吨,其中 90%内销,全国每人每年消费面条的数量在西方国家首屈一指。 意大利面条在制作上有很多发展和创新,各种形状、贝壳形、实心面条、通心面条等。 又如,在面中掺入鸡蛋黄、番茄、菠菜,面条就被染成黄、红、绿色,不仅美观,而且富于 营养,味道各异。意大利面条一般以硬小麦为原料,因此面条韧性大,久煮不烂。面条又各 种制作方法和各种调料, 一般面条煮好后,再加以浓稠汁调味,其汁有黄、白、红多种色彩, 最常用的是肉类、意大利的奶酪和沙拉米大香肠也十分闻名。 意大利人的饮食习惯是喜食面食,菜肴用番茄酱做调料较多。意大利南部地区的居民 更喜欢用面粉做的饭菜,如意大利馅饼(Pizza) 、肉陷春卷、炒通心粉、意大利馄饨等。 (2)名菜、名点 通心粉素菜汤、奶酪局通心粉、意大利菜汤、比萨饼等。 2.5 俄式菜 (1)特点 俄国(原苏联)地域广阔,系多民族国家,气候各异,烹饪技术各有千秋,最有代表 性的为俄罗斯、 乌克兰、 高加索菜式。 烹饪技术保持着传统的方式, 许多菜肴做法来自法国、 意大利以及奥、波等国,但经融会改革以形成独特的俄式风格,并以注重冷菜而享盛誉。进 入六七时年代以来,香料的品种愈加丰富,口味特点有新变化,习惯的烹调规范有了很大的 改进。 俄国菜式选料很广,除畜、禽外,野味、水产均为主要烹饪原料。 由于俄国大多地处寒带,在当地生活则需较多的热能,所以俄式菜热量高,口味重, 用油也较多,且酸、辣、甜、咸各种味道的菜肴均具备,在烹调上大都用酸奶油、奶渣、柠 檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、白脱油、小茴香、香叶等作调味品 俄国菜的制作较简单,尤以蒸、•☆■▲煮、烩、熏、烧、炸、腌为主要烹饪方法,且喜食全 食全熟的食品,各种肉类、野味,均要煮的很熟,腌制的咸非鱼、腌熏的咸鲟鱼和鲑鱼都是 很受人们的欢迎的菜肴。红鱼子、黑鱼子、酸蘑菇、柠檬、生洋葱、生番茄、酸黄瓜、酸菜 等,都是冷菜中不可缺少的主要原料。 (2)名菜、名点 油炸点心、烩水果、果酱酸奶油派、碎猪肉冻、肉饼、各种荤素包子、鱼肉包子等是 俄国人喜爱的食品,其它具有代表性的菜肴还有红菜汤、黄油鸡卷、串烤羊肉、莫斯科烤鱼 等。 三、自我测试 填空题 1.法式菜由于 选料广泛 ,菜品能按 季节及时更换 ,因而使食客对菜肴始终保持新鲜 感. 2.英国烹饪有 家庭美肴 之称,烹调讲究鲜嫩,口味 少油清淡 ,菜量 小而质精 。 3.在现代法国菜中,番茄酱用得较少,而是用 大量新鲜番茄用油煸抄后 来代替番茄 酱,突出了菜的 原色、原味 。 4. 美式菜 的特点是咸里带甜,常用水果做原料或配料烹制菜肴。 5.意大利烹饪为 欧洲大陆烹饪之始祖 ,它的烹饪技术着重 食物本质 ,菜味浓,以 原 汁原味 闻名。 6.意大利面条是 13 世纪由 马可.波罗 经丝绸之路从我国传到意大利的。 7. 俄式菜 以注重冷菜而享盛誉,其中鱼子酱是西餐中名贵冷菜。 8.法式菜的烹调中常用 酒做调味 ,且 量大而讲究 。 思考题 1.试述英式菜与意式菜在风味和烹饪上各自的特点。 参考 2.2 英式菜、2.4 意式菜的特点 2.比较法式菜与俄式菜在风味特点和烹饪特点上有何不同。 参考 2.1 法式菜、2.5 俄式菜的特点

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